糀の製法・こだわり

糀のこだわり

紀乃井の糀は蒸した米に糀菌を混ぜ、木箱の中に適量を入れた後、湿らせた藁（わら）で編んだ通称：”ぬま”をかぶせて一定時間ゆっくり発酵させます。昔ながらの”ぬま”は空気中、米の水分を自然の力で調整し、しっかりとした真っ白な長い糀菌を米全体に植え付けます。決して効率的ではありませんが、この作り方が綿のようなふっくらとした糀板を作ります。